Možná vás trochu překvapí, že dusičnany (tj. soli kyseliny dusičné, které jsou nebezpečné tím, že se mohou v těle měnit na dusitany) jsou obsažené v každé zelenině; nad nebezpečnou hranici se však jejich množství může zvýšit pouze za jistých a známých (byť stále ještě ne vždy respektovaných) podmínek. Mezi tyto podmínky patří nedostatek světla (proto bychom neměli pěstovat zeleninu ve stínu, ve sklenících z lahví, ale ani ve sklenících se zastíněnými skly), předčasná sklizeň a či nadměrné nebo nevhodné hnojení (čerstvým hnojem). Přítomnost dusičnanů signalizují obří plody ředkviček, mrkví apod., ovšem tyto škodlivé látky mohou být obsažené i v plodech seschlých, starých, špatně a dlouho skladovaných a hnijících.
U kořenové zeleniny se dusičnany hromadí především v horní části, z níž vyrůstá nať (proto ji u mrkve odkrajujeme), u košťálovin bývají hlavně v košťálu, a u listových zelenin se kumulují v kadeřavých listech. Nejméně dusičnanů je naopak v plodové a luskové zelenině (rajčatech, paprikách, okurkách, hrachu, fazolích).
Varem se dusičnany odplavují, protože jsou rozpustné ve vodě; vodu, v níž jsme takto „obohacenou“ zeleninu vařili, samozřejmě raději vylijeme.